조리법 : 같은 재료를 마흔 배로 갈라놓은 불의 온도

장 볼 때 재료는 꽤 신경 써서 고르는 편이에요. 그런데 집에 와서 어떻게 익힐지는 거의 습관대로 정하죠. 저도 그랬어요. 그 습관이 숫자를 얼마나 벌려놓는지 알고 나서 순서가 바뀌었어요.

숫자를 정한 건 재료가 아니었어요

당독소는 당이 단백질이나 지방과 엉겨 붙어 만들어지는 물질이에요. 어려운 말 같지만 우리가 매일 보는 장면이에요. 고기를 구울 때 생기는 갈색 껍질, 빵 껍데기의 그 색. 온도가 높고 물기가 없을수록 잘 생겨요.

미국영양학회 저널에 2010년 실린 조사가 이걸 숫자로 정리했어요. 음식 549가지를 조리법별로 나눠 측정했는데요. 감자 100g이 삶으면 17kU인데, 같은 100g을 튀기면 694kU였어요. 마흔 배 차이예요. 소고기는 스튜로 끓이면 2,443, 튀기면 9,522였고요. 재료 이름은 그대로인데 값이 이렇게 벌어져요. 연구팀이 남긴 문장이 정확해요. 음식의 당독소는 영양 성분이 정하지 않는다고요. 익히는 방식이 정한다고요.

뉴욕 성인의 하루 평균 섭취량은 14,700kU였어요. 햄버거 세트 한 끼가 17,952kU고요. 한 끼가 하루치를 넘긴 거예요.

다 들어오는 건 아니에요, 그래서 더 해볼 만해요

여기서 솔직하게 짚고 싶은 게 있어요. 먹은 당독소가 몸에 전부 흡수되는 건 아니에요. 10~30% 정도로 보고 있어요. 그래서 '먹는 당독소가 병을 만든다'는 결론까지는 학계에서 아직 논쟁 중이에요. 2007년에 헨레 교수가 학제 간 토론을 제안한 뒤로도 양쪽 결과가 나란히 나오고 있고요.

그런데 확인된 쪽이 따로 있어요. 당독소를 낮춘 식단을 시험한 임상시험 17편, 560명을 모아 보니 인슐린이 더 잘 들었어요. 염증 지표와 콜레스테롤도 함께 좋아졌고요. 논쟁이 남은 건 원인의 크기예요. 이 식단이 손해라고 보는 쪽은 없어요.

산을 쓰는 방법도 있어요. 레몬즙이나 식초에 재워 두면 같은 방식으로 익혀도 20~30% 적었어요. 고기 밑간이 이미 그 일을 하고 있었던 거죠.

오늘 저녁은 프라이팬 대신 냄비를 먼저 꺼내보세요. 굽고 싶은 날엔 레몬즙 한 숟갈에 잠깐 재워두는 것만으로도 달라져요.

Editor. 하람